2000年　　第5号

ご存知ですか　その５

　蒲鉾屋で昔から使われている独特の言いまわしに「一かい、二ねり、三むし」があります。かいは鮮度の良い魚の買い付け、ねりはすり鉢のすリ方、むしは製品の蒸し方で、おいしい蒲鉾を作る条件を表しています。
　ところで、本店のかまぼこ伝統館には昔使われた石臼が展示してありますが、昭和の初めはイラストのような姿で、何も加えない空ずり、塩を加える塩ずり、昆布や鰹節の煮きりを加える本ずりという作業をしていました。すり加工の摩擦により生ずるすり身の温度上昇を抑えるためにはひんやりとした石臼が最高の素材でした。ですから、機械化された今日の擂潰機（らいかいき）には昔と変らない石臼が使われているのです。

こだわりの素材　その５　まあじ

　温暖性の沿岸回遊魚で、あじといえばまあじのことをさします。形の特徴は魚体の側線上の楯鱗（ぜんご）と呼ばれる鋭いウロコです。よくこれをそぎ落としてから「たたき」にした経験をお持ちだと思います。
　あじは味に通ずと言ってグルタミン酸、イノシン酸、アラニン、グリシンといったアミノ酸を多く含み、うまみ成分が豊富な高級魚です。また、カリウムも多く、ナトリウムのとり過ぎを緩和して高血圧を防ぐ効果もあり、多汗な夏に向けて、塩分のとり過ぎを体内で調整する大切な役割をもつ魚とも言えます。これから夏にかけてが旬です。

季節の蒲鉾　魚そうめん（うおそうめん）

隠れた逸品「魚そうめん」の季節が来ました。冷そうめんの彩りや椀種においしい手作り限定品です。
冷凍にて販売しますので、本店または宅配便にてお買い求め下さい。

店主のおすすめ

　赤ワインに多く含まれるポリフェノールには、体の中のさまざまな部分を酸化しいろいろな病気を誘発する「活性酸素」を取り除く効果があるといわれ、赤ワインブームが起こりました。
　私は、かまぼこをオードブルにして飲む赤ワインはフランスワインというよりは、イタリアワインの軽快なものの方がぴったりだと思います。ぜひ、ワインにかまぼこをお試しください。

丸うの職人５　　早川邦生

　静岡工場では「すり鉢」２５年のベテラン。
　魚肉の吟味はもちろん、蒲鉾に限らずちくわ、ささ、しんじょうなど、全てのすり身に精通し、商品別の原材料の配合割合を記憶しているだけでなく、すり身を触っただけでそのわずかな違いを見極める鋭い感覚の持ち主です。

夏の味

　丸うの「黄金塩辛」は、創業以来作り続けているロングセラー商品「いかの塩辛」を基にして作った丸うオリジナルの手造り限定品です。
　原料となるイカは、青森県八戸港に水揚げされたスルメイカを厳選しています。水揚げされたスルメイカを即座に開き、胴の皮をむいて板漬け（天日塩を水に溶かし、イカを漬け込む）し、わたはそのまま冷凍して丸うの静岡工場へ直送しています。
　工場では胴を短冊状にカットし、貯蔵樽でわたと共に攪拌します。この時わたを加えずに米糀を加えた白造り、わたと米糀を加えた糀造りを造り分けます。その後、数の子と細く切ったくらげを加え冷蔵庫で貯蔵します。
　冷暗所でねかす熟成工程でわたの酵素がイカ肉のたんぱく質を分解し、うまみの主成分であるアミノ酸を作ります。さらに、板漬けに用いた天日塩とわたの持つ自然の塩味が混じりあい、絶妙の味わいを醸し出してくれます。
　夏は食欲が減退しがち、夏を元気に乗り切るために、「黄金塩辛」でおいしくご飯を食べましょう。

ご報告とお知らせ　次回予告です

　昨年の９月〜１０月に行いました「親子手びねり陶芸教室」の作品紹介をいたします。大変ユニークな形もあり、参加された方々が楽しんで作られたことがおわかりになっていただけると思います。

今年も第２回を行いますので、次回穂絮をお楽しみに。

夏休み親子手作り教室

焼ちくわ
さつまあげ

　あじ、いわしなどから蒲鉾の原料になる「すり身」をつくり、その後、手づくりで「焼ちくわ」「さつまあげ」をつくっていただきます。

月　　日　　８月１９日（土）、８月２６日（土）
時　　間　　午前９時３０分より１２時まで
場　　所　　丸う本店実演コーナー
募集人数　　１日６組限定１組４名まで（申し込み先着順）
参加費用　　材料費として大人一人１０００円、
　　　　　　　　　　　　子供一人　５００円（１２歳以下）
申し込み方法
　下記の電話番号にお申し込み下さい。
　後ほど参加資料をお送りいたします。

穗絮（ほわた）って
　すりつぶした魚の身を棒状の物につけて焼きあげた食物が蒲鉾の起りと言われていますが、その形は蒲の穂によく似ています。その蒲の穂が熟すと淡黄色の絮（わた）となり、風に誘われて飛び散るのです。これが「穗絮」です。
　このお便りを読んで下さった皆様に、丸うをより可愛がっていただけたらという思いをこめ、風に乗る「穗絮」と名付けました。新しいおつきあいも芽吹きますように。どうぞよろしくお願いいたします。

店主の独り言
　一人のお客様の声で始めた穂絮も２年目に入りました。内容を少しづつ変えながら長く続けていきたいと思っています。
　ご意見ご希望をお寄せください。季節の蒲鉾を進呈いたします。

TEL    ０１２０−２２−９２２１

お問い合わせ

E-mail : info@maruu.com